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Verfasst am: Di, 18. Jul. 2006 22:09 Titel: Skandal: Keine Pfifferlinge, Eierschwammerl aus Deutschland
Skandal!
"Keine Eierschwammerl, auch Pfifferlinge genannt, aus Bayern erhältlich!"
Heute wieder einmal meinen Nahverköstiger besucht, und siehe da: Alle Pilze kommen aus Bulgarien und Rumänien. Wie sieht es da mit der Strahlenbelastung aus? Wer pflückt dort unter welchen Bedingungen? Frauen in der Landestracht, zu einem unmenschlichem Gehalt?
Gestern habe ich auf 3sat indische Arbeiterinnen gesehen, die in farbenfrohem Gewand, grünen Klärschlamm einer Baumwoll-Färbefabrik mit ihren Händen abgebaut, und 50m weiter wieder abgelegt haben. Daraus entstehen coole, deutsche Pullis, Jogginhosen und andere trendige Kleidungsstücke... aber ich schweife ab.
Qualität um jeden Preis?
Ein Kilo (heimische!) Pfifferlinge sollten so um 6-7 Euro pro Kilo kosten.
JETZT ist Pilz-Zeit.
Wer gute Tipps zu einem einheimischen Pfifferling-Gebiet, oder Anbieter hat, bitte posten!
TOP-Rezepte folgen...
Euer,
Küchenchef _________________ Euer Chef de cuisine der Foren-Kneipe, max.stone
Hm, hast Du mal auf Wochenmärkten geschaut? Da stehen vereinzelt auch Pilzanbieter und so wie ich das einschätze, waren es Einheimische. Aber auf den Preis hab ich nicht geachtet.
Aber sind die Pilze nicht vom Wetter abhängig? Ich dachte immer es muss regnen für die Pilze?
Vielleicht gibt es keine, weil zu trocken?
Ich hörte, dass es z.B. um den Mais auch schlecht bestellt ist, da es zu trocken ist.
@Dagmar: Du hattest recht. Viel zu trocken alles, deshalb bietet sich Bulgarien natürlich an, weil da regnets ja anscheinend ständig.
Preise von 6-7 Euro sind natürlich illusorisch bei dem vergangenen, trockenen Wetter. Glück hat, wer bayrische Schwammerln um 12 Euro pro Kilo erhält.
Nun zum Rezept:
Hier kommt die Non-Plus-Ultra Pilzcreme-Sauce für starke Mägen und MägInnen!
Man nehme:
Viele leckere Pfifferlinge, je mehr desto besser.
Los gehts:
Pro Person zwei Hand voll frische Eierschwammerln in einen weiten Topf mit 5cm stark kochendem und leicht gesalzenem Wasser kippen und Deckel drauf. 'Momentmal!' werden jetzt wohl die angehenden Hobbyköche und Hobbyköchinnen entsetzt aufschreien, 'die müssen doch gebraten werden!'. Nur die Ruhe. Dazu kommen wir noch.
Also zurück zum Topf. Deckel drauf und für eine Minute stark kochen lassen. Deckel runter und alles durch ein grosses Sieb leeren und den Fond in einem zweiten Topf auffangen.
Den ersten Topf wieder zurück auf den Herd, grosszügig Olivenöl rein und heisswerden lassen. Pro Person eine grosse Zwiebel, kleingeschnitten ins heisse Öl geben und tüchtig rühren. Zwiebel soll ordentlich braun werden ohne zu verbrennen. Dann die blanchierten Schwammerln dazugeben und ordentlich mitrösten.
Der Tipp vom Küchenchef:
Dadurch haben wir folgende Vorteile: Röstaroma entwickelt sich durchs Braten - zusätzliche Geschmacksstoffe haben wir im Fond gebunden. Wenn wir die Pilze sofort und roh gebraten hätten, wäre ihr Geheimnis (ihr eigener Saft) ausgelaufen und hätte den Röstvorgang gestört. Aber diesen Topp-Tipp bitte für euch als Geheimnis bewahren - so kochen nur echte Kitchen-Geeks.
Jetzt muss es schnell gehen: Pro Person 1EL Butter, 1EL Mehl, eine kleingeschnittene Knoblauchzehe (und für den ungarischen Touch, wer darauf steht: 1/2TL Paprikapulver) mitrühren und nach 10 Sekunden mit dem abgegossenem Fond und mit Milch und/oder Sahne aufgiessen, dass alle Pilze bedeckt sind.
Geschmacksverfechter (wie ich) nehmen hier NUR Sahne, allerdings kann man da gleich mal 1Liter benötigen. Um NOCH MEHR Sahne verwenden zu können, ohne unnötig viel Sauce produzieren zu müssen, kann man den Pilzfond auch einreduzieren - dann aber mit dem Salz am Anfang aufpassen. Um NOCH VIEL MEHR Sahne verwenden zu können, kann man den geliebten Schlagobers AUCH einreduzieren, aber das nur auf eigene Verantwortung - damit ihr nach dem Essen nicht wegkippt... Aber ich schweife wieder mal ab.
Einmal stark aufkochen lassen und von der Kochplatte wegziehen, Röstansatz vom Topfboden abkratzen und einrühren, scharfen Senf, Spritzer Limettensaft, viel Pfeffer (immer mindestens 50 Umdrehungen) und etwas getrockneten Rosmarin für das original Wald-Feeling (sieht nach Tannennadeln aus) dazugeben. Salz natürlich nicht vergessen.
Mit Semmelknödeln, oder warum auch nicht mal mit Halb/halb Kartoffelknödeln servieren. Bitte kein Reis, wenn doch dann nur mit weissem Fleisch (z.B. Truthahn-Steak, oder S-Kotelettes) zusätzlich anrichten.
Das ganze kommt auch gut, wenn man noch etwas Sauce Hollandaise und Parmesan drüber arrangiert und kurz mit Oberhitze gratiniert.
Na, dann... Mahlzeit.
Falls hier Fragen aufkommen wie schwer euer Küchenchef ist: 115kg bei 186cm - selbstverständlich alles Muskelmasse...
Bei Fragen richtet ihr euch bitte wie immer an Euren Küchenchef.
CU,
Markus
_________________ Euer Chef de cuisine der Foren-Kneipe, max.stone
@Küchenchef: ich hoffe, ich vergesse am Di nicht wieder auf die Preise der Pilze zu schauen. Auf dem Markt ist seit etwa 3-4 Wochen ein Stand, der nur Pilze hat.
Die Leute am Stand sehen eigentlich auch ziemlich nach Selbstsammlern/Bauern aus, da der Stand nicht immer da ist, vermute ich, dass es kein Obst/Gemüsehändler im klasssichen Sinne ist.
Also das Rezept probiere ich sicher so bald wie möglich aus! Klingt wirklich ausgezeichnet.
Mit Deutschland habe ich keine Erfahrungen was das Pilze - Sammeln betrifft, aber in Kärnten, meiner Heimat, gehe ich immer auf "Schwammerl-Jagd" und werde auch immer reichlich belohnt.
Ich weiß, dass bei uns die Italiener gerne "wildern" und die Eierschwammerln dann teuer daheim verkaufen. Manche mussten ihre vollen Kofferräume schon mal vor der Grenze wieder räumen.
In Wien werden auch sehr viele Eierschwammerln aus dem Osten verkauft, was zu einem großen Preisverfall geführt hat. Für den Konsumenten vielleicht erfreulich, aber sicher nicht für die armen Pflücker.
Ich befürchte auch, dass es schwer ist, heimische von ausländlischen Schwammerln zu unterscheiden.
Und aus eigener Erfahrung weiß ich, dass nicht jeder Bauer ehrlich ist und seine Bezugsquelle bekannt gibt.
Aber nun trotzdem Mahlzeit und liebe Grüße
Andreas
www.altertuemliches.at _________________ Was liegt näher als seine Liebe zur Kunst und in besonderen zu Antiquitäten in einem Portal zu gestalten, wo der Sammler, der Händler und die Handwerkerszünfte einander finden.
Reg.-Datum: 31.08.2005 Beiträge: 20 Wohnort: Nähe Bad Kissingen
Verfasst am: So, 13. Aug. 2006 11:08 Titel:
Hallo liebe Dagmar,
der war bestimmt im Wald beim Pilze sammeln denn ab sofort gibt es bei uns (Rhön) diese leckeren Köstlichkeiten zu finden.
Die Pilzsaison hat jetzt erst bei uns begonnen, wir haben schon lange danach gesucht.
Ab jetzt gibt´s richtig "Beute" - macht viel Spaß - das selber Sammeln.
Ich verstehe die Aufregung nicht, wieso keine Pfifferlinge aus Bayern angeboten werden. Nach meinem Wisen stehen dies Pilze hierzulande auf der roten Liste und ürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Bitte haltet Euch dran und jammert nicht so.
Reg.-Datum: 07.09.2006 Beiträge: 1028 Wohnort: Arnstadt (Thür.) und Halle (Sa.-Anh.)
Verfasst am: Di, 12. Sep. 2006 20:33 Titel:
hallo, also hier in thüringen gab es in den letzten wochen steinpilze, maronen, parasol usw. in unmengen. wir gehen nur noch brombeeren sammeln. das hat man davon!
übrigens küchenchef, in bulgarien (da komme ich her) werden pfifferlinge teilweise künstlich ausgesät. und die pflückerinen tragen jeans.
gruß stefan _________________ Schmuck ist eine Frage der Einstellung
www.schmuckx2.de
GARZARECK&TODOROV http://www.goettgen.de/schmuck-foren/palbum603.html
Ah, lecker - mit Karamel-Eierschaum im Ofen kurz gratiniert...
Zitat:
in bulgarien (da komme ich her) werden pfifferlinge teilweise künstlich ausgesät
@stefan:
Da muss ich dich leider enttäuschen - keine Ahnung wo du diese Info her hast. Pfifferlinge können nicht gezüchtet/ausgesät werden. Siehe auch: http://de.wikipedia.org/wiki/Pfifferling
Stell dir das mal vor: Holland würde dann jedes Jahr/und das ganze Jahr tausende Tonnen auf den Markt werfen.
Zitat:
und die pflückerinen tragen jeans
Ich unterstelle jetzt mal, dass es in Bulgarien eine straff geführte Schwammerl-Sammel-Organisation gibt, von der unserer EU-Wirtschaftsraum (gut) lebt. Gibt es bei euch Sammelgrenzen für Pilze, oder kann jeder soviel pflücken wie er möchte?
Wieviel bekommt der/die SammlerIn dafür?
DAS sollte man nicht unterstützen.
CU,
Markus _________________ Euer Chef de cuisine der Foren-Kneipe, max.stone
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